大人のホワイトチョコトリュフ

大人向けのトリュフです。フレーズリキュールやブランデーがアクセントになり高級感が生まれます。

大人向けのトリュフです。フレーズリキュールやブランデーがアクセントになり高級感が生まれます。

このレシピの最大のポイントはなんといっても「テンパリング」です。テンパリングとは固形のチョコを微妙な温度調節することにより、とてもなめらかな舌触りに変身させる技術のことです。

テンパリングは初めての方にとって少し難しいかもしれませんが、あらゆるチョコレシピに応用できるので頑張って習得してみてくださいね。

GODIVAをイメージした濃厚でフレグランスなちょっぴり大人向けのトリュフです。コーヒーや赤ワインと一緒にどうぞ。

ホワイトチョコトリュフの材料

材料(約20~25個分) カロリー 約75cal/個
ホワイトチョコ 300g
生クリーム 40g
フレーズリキュール 15g
フレーズパウダー
(×生のイチゴでの代用不可)
4g
(工程14-3で使うなら10g程度)
◆仕上げ用のトッピング
・・・粉糖(工程14-2で使います。) 適量
・・・アラザン(工程14-3で使います。) 適量
・・・フレーズパウダー,アーモンドスライス,ナッツ類,ココア,金ぱく, etc…
◆準備物
ボウル3つ、手袋
◆注意点
チョコレートは水に弱いので、器具も水分をしっかりと拭き取り、材料にも水分がつかないように注意してください。

 

ホワイトチョコのレシピ image movie

ホワイトチョコトリュフのレシピ

1.ホワイトチョコを細かく刻み、中身に使うガナッシュ用(100g)とコーティング用(200g)をボウルに分けておく。

製菓用ホワイトチョコを刻みます。次の工程で熱を通りやすいように細かく刻むのがコツです。

次の工程で熱を通りやすいように、細かく刻むように心がけてください。

中身に使うガナッシュ用とコーティングを2つのボウルに入れておきます。

少ない量を作る場合でもコーティング用は200g以上用意した方が作業しやすくなります。

2.まずガナッシュ作りからです。生クリームを沸騰させます。

中身に使うガナッシュ用とコーティングを2つのボウルに入れておきます。

鍋のふちにふぁ~っと小さな気泡がたくさん出来てきたら火を止めましょう。

3.生クリームとガナッシュ用のチョコを混ぜ合わせます。

生クリームとガナッシュ用のチョコを混ぜ合わせます

すぐ混ぜるのではなく、少し馴染ませるようにしましょう。こうすることでなめらかな口当たりが生まれます。

生クリームとガナッシュ用のチョコを混ぜ合わせます

混ぜるときは、泡立てないようにゆっくりと。

4.チョコが完全に溶けたら、フレーズリキュールとフレーズパウダーを混ぜ合わせます。

フレーズリキュールとフレーズパウダーを混ぜ合わせます。

フレーズリキュール15gとフレーズパウダー4gを入れ混ぜます。

生クリームとガナッシュ用のチョコを混ぜ合わせます

フレーズリキュールはコアントローやブランデーなどでも代用可能です。(コアントローも相性抜群です。)

フレーズパウダーはイチゴで代用すると水分が多くなってしまうので使わないようにしてください。

5.混ぜ合わせたガナッシュをふるいでこしておきます。(口当たりをよくするため)

フレーズリキュールとフレーズパウダーを混ぜ合わせます。

ダマにならずに綺麗に混ざった場合は、この工程を飛ばしてもOKです。

また、この時に大きめのボウルを使うと後の作業がしやすくなります。

6.絞れるくらいの硬さまで、かき混ぜながら冷やします。

絞れる硬さまでかきまぜながら冷やします。。

氷水などを使う必要はありません。ゴムベラでボウルのふちにチョコを広げゆっくりと熱をとっていきましょう。室温であれば約10分でほどよい硬さになります。

掬いあげたときに固まりで落ちてくるくらいが理想です。

すくいあげた時に、ボトッと固まりで落ちるくらいが理想的です。

◆◇ ガナッシュ完成 ◇◆

7.全てのガナッシュを絞り袋につめ、クッキングシートの上に絞っていきます。

全てのガナッシュを袋につめ、先端からクリームが漏れないようにしてください。

絞り袋の先端からガナッシュが漏れないように注意してください。(ムービーの6:11参照)

絞る時は左から右へ動かしていきましょう。形は気にせず、均等な量になるよう集中しましょう。

少ないガナッシュがあれば、上から足してください。

8.冷蔵庫で30分~1時間ほど冷やします。

持ちあげた時に手につかない程度に固まればOKです。

持ちあげた時に手につかない程度に固まればOKです。

9.冷やしたガナッシュを粉糖にまぶし、手袋をつけて丸めていきます。

 粉糖は丸めやすくするために使用します。余分な粉糖ははらっておきましょう。

粉糖は丸めやすくするために使用します。余分な粉糖ははらっておきましょう。
また、手袋をつけることによりガナッシュが溶けるのを防げます。

 成形後は涼しい場所においておきます。

成形後は涼しい場所においておきます。
続いて、チョコのテンパリング作業に移ります。

テンパリングとは?  about tempering

チョコレートを溶かして固めるときに行う、温度調整などの作業のことをさします。
高品質のチョコレートを作るには欠かせない作業であり、チョコレートの原料であるカカオバターが凝固する際に結晶の形を整え、なめらかでつややかなチョコレートに仕上げることが出来る。

簡単にいうと……
 → お店のチョコの味に変えるテクニックです

何をすればいいのか?……
 → 温度の上げ下げを繰り返します。

コツは?……
 → チョコの温度を均一にするために、絶えずゴムベラでかきまぜます。そして、何よりも素早く・・・!

どんなチョコにも使えるの?……
 → ホワイトチョコやビターチョコなどの種類によって温度管理が異なります。
   このレシピはホワイトチョコのテンパリング方法を紹介しています。

10.コーティング用のチョコをテンパリングします。

 湯煎にかけます。

水を沸かし45℃になったら火をとめ、湯煎用のお湯を作ります。
コーティングチョコを入れたボウルを上から重ね、かき混ぜながら溶かします。

10-1.チョコの温度を40℃まで上げます。

40℃まであげたらテンパリングは次下げます。

湯煎が弱いと感じたら火をかけ温めなおしても良いですが、45℃以上にならないように気をつけましょう。

10-2.氷水につけ26℃まで下げます。

40℃まであげたらテンパリングは次下げます。

氷水をいれたボウルに重ね、すぐ取り出します。

テンパリング作業で26℃まで温度を下げます。

ボウルのふちや底から冷え固まってくるので、絶えずゴムベラでこするように混ぜてください。
この作業を繰り返します。

テンパリング作業で26℃まで温度を下げます。

温度が26℃まで下がれば成功です。
下げすぎてチョコが固まってしまった場合は、もう一度10-1からやり直しましょう。

10-3.最後にもう一度湯煎にかけ29℃まで温度をあげていきます。

テンパリング最後は29℃まで温度をあげます。

湯煎につけたらすぐに離し、ふきんなどの上で混ぜてください。

この作業で1℃下がります。

この作業で1℃温度が上がります。
この作業を繰り返します。

29℃になればテンパリング成功です。

29℃になればテンパリング作業は終了です。
テンパリングが成功したかテストしてみましょう。

11.保温器を作り、テンパリングが成功したかテストします。

保温器を作ります。

テストの前に保温器を作ります。
40℃のお湯を別のボウルに入れ、その上に先ほどのボウルを乗せます。
このときに、ボウルの底にお湯がつかない程度に湯量を調節してください。

カードの端やスプーンにつけてテスト

カードの端やスプーンにチョコを少しつけ、そのまま放置します。
◎ 2、3分でカチッと固まったら成功
× 10分以上たっても固まらなければ失敗です。10-1からやり直しです。

12.【1回目のコーティング】ガナッシュにテンパリングしたチョコでコーティングします。

手のひらにガナッシュをのせ、チョコを上から垂らしかけます。

トリュフの中身用のガナッシュをホワイトチョコでコーティングします。。

ころころと転がすように全体をコーティングします。

転がすようにトリュフを成形していきます。

クッキングシートの上に置いて固まるまで休ませます。
一度目のコーティングは薄つきになるようチョコは少量にしてください。

一度目のコーティングは薄つきにします。

13.【2回目のコーティング】最後のコーティング作業です。

先ほど休ませたガナッシュをコーティングチョコの入ったボウルに入れ、コロコロと転がしましょう。

トリュフの中身用のガナッシュをホワイトチョコでコーティングします。。

フォークですくい上げ、余分なチョコを落とします。

余分なチョコを落とします。

ボウルのふちでフォークの下部分をこすりとりましょう。(下写真の左上部分)

一度目のコーティングは薄つきにします。

14.仕上げのデコレーションを「ギザギザ」「ホワイト」「ブラック」「ライン入り」の四つに分けます。

14-1.ギザギザ模様

網の上に置いて固まる前にコロコロ転がします。

本格派トリュフのデコレーション仕上げはくるくる転がすだけです。

完成です。これだけで本格的な仕上がりになりますよね。

本格的なトリュフの仕上げ。ギザギザ模様。

14-2.ホワイト&ブラック

粉糖の入ったボウルに入れ、優しく転がします。これもチョコレートが固まる前に終わらせるのがポイントです。

一度目のコーティングは薄つきにします。

はい、これで完成です♪

白黒のホワイト&ブラックトリュフ。

ブラックのトリュフにしたい場合は粉糖をココアで代用してください。

ココアパウダーでブラックトリュフ完成。

14-3.ライン入り

先ほどとは違い、2回目のコーティング後完全に固まるまで放置します。

チョコが完全に固まるまで放置します。

余ったチョコにフレーズパウダーを入れかき混ぜます。少しずつ加えてお好みの色にしてください。(写真がなくてすいません…。)
それをチョコペンに入れラインを書きます。
必ずコーティングしたチョコが固まってからラインを書くようにしてください。

渇いたチョコをの上にラインをつけます。

完成です。写真では仕上げにアラザンをのせています。

本格的なトリュフの仕上げ。ギザギザ模様。

15.完成です。

お気に入りのシートをひいても可愛くなります。
お疲れさまでした。

トリュフの中身用のガナッシュをホワイトチョコでコーティングします。。
トリュフの中身用のガナッシュをホワイトチョコでコーティングします。。

お疲れさまでした。

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